پنیر لیقوان مشهورترین پنیر سنتی ایرانی است در سراسر جهان به عنوان پنیر سفید ایرانی شناخته میشود. این پنیر شبه‌نرم بین سه تا دوازده ماه در آب‌نمک نگه داشته میشود تا برسد.
این پنیر در روستای لیقوان واقع در دامنه شمالی سهند از توابع شهر تبریز ایران تهیه میشود. تخمین زده میشود بیش از ۲۰۰ تولید کنندهٔ پنیر و ۶۵۰۰۰ گوسفند که اغلب از نوغ قیزیل هستند در این روستا و روستاهای مجاور وجود داشته باشند. هوای پاک و گونه‌های گیاهی بی همتای منطقه علاوه بر نحوه بهداشتی شیردوشی استفاده شده در این روستا و تحویل شیر تازه به تولیدکنندگان پنیر منجر به تولید شیر و پنیر باکیفیت میشود. این نوع پنیر طعمی ترد و شور دارد و دارای سوراخ‌های بخصوصی در اندازه نخود است و از شیر تازه گوسفند تهیه میشود. این پنیر معمولاً در صبحانه همراه نان خورده میشود.
انواع پنیر لیقوان:
۱. پنیر لیقوان اعلا(پنیر سوپر لیقوان):
پنیر سوپر لیقوان پنیری حاصل شده از شیر خالص گوسفندی تولید شده در چراگاه‌های خود رو وگیاهان وحشی کوهستان سهند لیقوان است، آب مورد استفاده جهت تولید این پنیر از چشمه‌های سرشار و معدنی لیقوان و بدون کمترین آهک و نمک‌ها و رسوب‌ها است.
شیر تازه دوشیده شده از دام در کمتر از یک ساعت تحویل واحدهای تولیدی میشود و روند تبدیل و تولید پنیر لیقوان استارت می‌خورد.
این نوع پنیر طعمی بسیار ترد و خوشمزه دارد، هنگام برش دادن خرد نمیشود و دارای حباب‌های انگشت شمار بخصوصی در اندازه‌های عدس در داخل پنیر است.
۲. پنیر لیقوان معمولی
پنیر لیقوان معمولی نوع خاصی از پنیر لیقوان هست که از شیر گوسفندی مناطق و روستاهای حومه تبریز و سایر شهرهای آذربایجان تهیه میشود.
این نوع شیر گاهی جهت برخورداری از آب معدنی و شرایط آب و هوایی دره لیقوان جهت تبدیل به پنیر، به لیقوان منتقل میشود. هرچند کیفیت شیر نسبتاً خوب است ولی به دلیل وجود فاصله مکانی چند ساعته مابین دام و کارگاه، مدت زمانی طول می‌کشد تا شیر به واحد تولیدی برسد و فرایند تبدیل شیر به پنیر لیقوان آغاز گردد.
همین اختلاف زمان و کیفیت شیر، سبب افت کیفیت محصول نهایی میشود و پنیر تولید شده را از پنیر سوپر لیقوان متمایز میکند.
۳. پنیر تبریزی
این نوع از پنیر که گاهی از شیر گاو یا شیر مخلوط گاو و گوسفند تولید میشود دارای رنگ متمایل به زرد، کیفیت پایین، خرد شدن هنگام برش و حمل و نقل، نرم و سفت بودن نامتعادل و دارای حباب‌های بسیار ریز و اسفنجی شکل است.
عوامل تأثیر گذار بر کیفیت پنیر لیقوان
از جمله عوامل تأثیرگذار بر کیفیت پنیر لیقوان میتوان به شرایط آب و هوایی محل تولید شیر، شرایط آب و هوایی محل فرآوری و تبدیل شیر گوسفندی به پنیر لیقوان، کیفیت ابزار و تجهیزات نصب شده واحد تولیدی و از همه مهم تر بافت گیاهی چراگاه‌های دام‌های تولیدکننده شیر را میتوان نام برد.
وجود نوعی گیاه معطر و کمیاب در دامنه سهند و دره لیقوان، باعث تولید پنیر لیقوان با طعمی منحصر به فرد و مرغوب شده‌است.
تفاوت های اساسی ما بین پنیر اعلا لیقوان و پنیر های دیگر که متعلق به لیقوان نیست و به نام لیقوان به فروش می رسند را میتوان اینگونه ذکر کرد:
اول اینکه رنگ پنیر یکی از عوامل اصلی شناسایی کیفیت پنیر میتواند باشد .به این صورت که رنگ شیر گوسفندی سفید خالص است و از آنجایی که پنیر لیقوان از شیر خالص گوسفند و بز تولید میشود و به همین سبب هم پنیر گوسفندی به رنگ سفید است و هر پنیری با رنگ مایل به زرد نشان از این دارد که پنیر از شیر گاوی تهیه شده است و یا درصدی شیر گاو در تولید استفاده شده است.
دوم اینکه با توجه به این موضوع که در فرآوری پنیر لیقوان ، روغن حیوانی موجود در شیر از آن جدا نمیشوود بنابراین وجود درصد نسبتا بالای چربی در پنیر لیقوان سبب نرم بودن نسبی پنیر در حین این که رنگ پنیر کاملا سفید است.
گاها برای سفید کردن پنیر تو لیدی از شیر گاو اقدام به جداسازی چربی شیر گاو توسط دستگاه های چگالشی میکنند. ولی مد نظر داشته باشید که هرچقدر چربی پنیر کمتر باشد پنیر سفت تر خواهد بود و این امکان وجود دارد که پنیر از شیر گاوی تولید شده باشد و یا از افزودنی های غیر مجاز جهت تولید استفاده شده باشد.
سوم اینکه این امکان وجود دارد که با بالا بردن درصد آب موجود پنیر تقلبی مشکل سفت بودن آن برطرف شود اما مد نظر داشته باشید که نرمی حاصل از درصد آب زیاد سبب خرد شدن بیش از حد پنیر میشود بنابراین پنیر سفید نسبتا نرم که خرد نمیشود از مشخصات پنیر گوسفندی است.
چهارم مشخصه اساسی که پنیر گوسفندی لیقوان را از پنیر گوسفندی سایر مناطق متمایز میکند طعم بسیار خاص و ترد آن به دلیل وجود گیاهان کمیاب و معطر دامنه شمالی سهند و همچنین وجود حفره های به تعداد اندک ولی با سایز بزرگ(حفره هایی به اندازه نخود) که نشان از سلامت کامل شیر به خاطر دمای پایین مراتع لیقوان و چراگاهها و تولید شیر و فراوری پنیر در این دما از مشخصه های اساسی پنیر لیقوان است.
لازم به یادآوری هست که وجود حفره های زیاد با سایز های خیلی ریزشبیه اسفنج نشان از تولید پنیر از شیر نیمه فاسد و یا در شرایط غیر بهداشتی را دارد.
پس پنیر لیقوان را با این مشخصه ها بشناسید: پنیر سفید نسبتا نرم که خرد نمیشود و طعمی خاص و ترد دارد که وقتی قاچ را برش میدهیم تعدادی(کمتر از ۲۰) حفره در اندازه نخود و یا بزرگتر داخل آن قابل رویت است.
