پنیرها با دو روش اصلی اسیدی کردن شیر یا استفاده از آنزیم پنیرسازی تولید می‌شوند. آنزیم می‌تواند باعث لخته شدن بافت پنیر شود. اسیدسازی در برخی از پنیرها به‌وسیله باکتری‌ها انجام می‌شود و درواقع، همان باکتری‌ها یا استارترهایی که می‌توانند منجر به تولید ماست شوند، قادر به ساخت پنیر هم خواهندبود بنابراین، زمانی که عمل تخمیر در روند تولید پنیر انجام شود، محصول نهایی با نام لاکتیکی شناخته می‌شود. لاکتیکی، به معنای ساخته شدن پنیر از اسید لاکتیک است.
پنیر لاکتیکی از پنیرهای سنتی ایران می باشد که از فرآوردهای تخمیری شیر محسوب می شود که در تهیه آن با افزودن باکتری های لاکتیکی و آنزیم های خاص پنیر به شیر پاستوریزه استاندارد موجب می گردد تا شیر منعقد شده و لخته پنیر تازه تشکیل شود . از آنجائیکه پروتئین های محلول در شیر ( لاکتالبمین و لاکتاگلوبولین) در حین فرآیند تولید پنیر در مخلوط آب نمک و آب پنیر بخش از ارزش غذایی آب پنیر به آن برمی گردد .
پنیر لاکتیکی ضمن آنکه مثل سایر پنیرها غنی از پروتئین ، کلسیم و فسفر می باشد علاوه بر آن به دلیل استفاده از باکتری های لاکتیکی جهت تخمیر شیرحاوی ویتامین های A و املاح معدنی با ارزش میباشد.
این پنیر از دسته پنیرهای تازه‌ای است که دارای بافتی نیمه‌سخت بوده و از انعقاد شیر تولید می‌شود . پنیر لاکتیکی دارای بافتی اسفنجی است.
در این نوع پنیر ، بعد از تهیه لخته آن در داخل آب نمک یا مخلوط آب پنیر ، آب نمک قرارداده و به صورت تازه مصرف می کنند.به دلیل تازگی و سرعت بالای فرآوری این پنیر مواد مغذی آن به خوبی در پنیر حفظ می شود .
لازم به توضیح است که هرچند در تولید پنیر لاکتیکی از هیچ ماده افزودنی مصنوعی و چربی گیاه استفاده نمی‌شود ولی طعم و عطر آن مورد پسند و دلخواه اکثریت جامعه است. توجه به این نکته ضروری است که به دلیل اینکه این پنیر فعالیت های مخمری زیادی انجام می‌دهد ، اگر شرایط زنجیره سرد رعایت نشود ، امکان بادکردگی بسته‌بندی وجود دارد ، ولی این بادکردگی به معنای خراب یا فاسد شدن پنیر لاکتیکی نیست.
ترکیبات:
شیر پرچرب پاستوریزه،نمک طعام تصفیه شده، کلروکلسیم۰٫۷%،استارتر ترموفیل
وزن: ۳۰۰ و ۴۰۰ گرم
انرژی در صد گرم: ۲۰۶٫۶۴ کیلوکالری
پروتئین: ۱۳ گرم
حداقل چربی در ماده خشک: ۱۴ گرم
درصد نمک: ۳%
تعداد در کارتن/شیرینگ: ۲۷
پنیر لاکتیکی با ۲٫۵ تا ۳ درصد شیر پرچرب
۹۹۵ کیلوگرم شیر پرچرب به علاوه ۵ کیلوگرم استابلایزر مخصوص پنیر لاکتیکی.
ابتدا شیر خام را استاندارد کرده سپس دمای شیر را افزایش داده (۹۶ درجه سانتی گراد) سپس میکس را به مقدار ۲۰ لیتر آب مقطر (۳۵ درجه سانتی گراد) افزوده سپس میکس اضافه شده به آب مقطر را به شیر افزوده و به مدت چند ثانیه همزن را روشن کرده تا بخوبی حل شود سپس پس از چند دقیقه در داخل تانک ثابت نگه می داریم پس از تشکیل لخته، آبگیری را انجام داده سپس لخته را خارج کرده و به اندازه سه برابر وزن لخته وزن روی لخته قرار داده و پس از مدت زمان محدود برش پنیر را انجام می دهیم (قبل از پرس می توان از طعم دهنده ها مانند زیره و کنجد نیز استفاده کرد) محصول تولیدی را در آب نمک ۷-۱۲ % قرار داده و در پایان محصول تولیدی را بسته بندی می کنیم.
به ازای هر ۴٫۵ الی ۵٫۵ کیلوگرم شیر یک کیلوگرم پنیر برداشت می شود.
دما و زمان های بیان شده رعایت شود.
از حل شدن میکس کاملا مطمئن شوید.
درصد آب نمک پیشنهادی می باشد.
برای جلوگیری از آلودگی از آب نمک به صورت داغ پیشنهاد می شود.
در صورت استفاده از کنجد پیشنهاد می شود از استابیلایزر نیز استفاده می شود.
